青海味道传承百年的湟源陈醋澎湃在线

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醋（Vinegar）是我国传统的调味品。东方醋起源于中国，据有文字记载的酿醋历史至少也在三千年以上，古代劳动人民以酒作为发酵剂来酿造醋。“醋”称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。古时候人们把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

-醋的历史-

我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

-湟源陈醋-

湟源陈醋又名黑醋，是青海省特色传统名产之一，是以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等多种中草药，经过60多道生产工序，酿出质地浓稠、香味浓郁、冬天不冻、夏天不腐的陈醋。

青海湟源陈醋酿造历史悠久，据文献记载大约是始于清乾隆年间，距今已有多年的历史。湟源县位于青海湖东岸，日月山东麓，湟水河上游，是青海东部农业区与西部牧业区、黄土高原与青藏高原、藏文化与汉文化的结合部。

清雍正初年，平定罗布藏丹津叛乱之后，丹噶尔地（湟源）休养生息，民力复苏，清政府将“茶马贸易”集市移之丹噶尔，于是，湟源地区商贾云集，农牧业、民族商贸业再次蓬勃兴起。清末，湟源最有名的醋房有4家，他们是：（陈林甫）陈醋房、（马进福）马醋房、（简有才）简醋房、（林有瑞）林醋房。

伏俟古城这种城内有城，城外有郭（郭——古义:城池）以及中轴线为基础的建筑布局，反映了汉式城郭制度的基本特点，又颇具民族风格，体现了这个民族文化的多元性。

-湟源陈醋酿造工艺-

第一步是上料。首先要选用干净的小麦、青稞麸皮与粬料加温开水拌合均匀，置于木匣之内发酵。

第二步是发酵，使温度保持在18至20℃之间。发酵程度全凭经验，一看颜色、二闻味道，从而决定起醅的时间，早了晚了都不行，要恰到好处。另外，在此过程中一定要适时“倒匣”，翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵。

第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时、适度加压，最后压挤出醋汁。

第四步是泡制。

第五步是曝晒，湟源人叫“晒醋”。陈醋实际上就是晒制出来的。醋液被装在大口径酱盆内放置于日光之下，曝晒数月之久，使药物充分溶解分化，起到了二次发酵的作用。

晒醋虽没有什么技术含量，却颇费工夫。每天需有专人看守，每隔一两小时就用木棍（不能用铁器）搅动一次，每到天阴下雨时，要用专用的石板盆盖盖好，绝不能让雨水淋入盆内，否则就会发霉变质。一直晒到醋液色呈棕红，状如胶水，方告成功。

湟源陈醋之所以色如琥珀（棕红色），味似醇醴，从来不加化学香料和糖浆食色，一靠几十味中药材配料，二靠数月之久的曝晒。

青海省人民政府7年5月25日公布，将湟源陈醋酿造技艺列入第二批青海省省级非物质文化遗产名录。

-湟源陈醋优点-

湟源陈醋酿造工艺独特，文献记载它是我国最早的“药膳醋”。据青海新闻网报道，日月山牌湟源陈醋，以麸皮、青稞、面粉、中草药为主要原料，经传统工艺酿造而成。产品风味独特，冬天不冻，夏天不腐，经有关部门分析检测，湟源陈醋含有人体所需的十八种氨基酸，钙、磷、钾、铁等十几种微量元素及多种维生素。由于其酿造过程中加入多味中草药，湟源陈醋香气浓郁，滋味纯正，营养丰富，具有保健功能，在省内外享有较高的声誉。

参考文献：

[1]湟源陈醋.央广网.-11-03

[2]湟源陈醋.青海新闻网.-04-18

[3]青海省省级非物质文化遗产名录．青海省政府网．9-04-24

[4]湟源陈醋.百度科普.-08

图/视觉中国

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原标题：《青海味道——传承百年的湟源陈醋》