食客们一边流汗一边大快朵颐的仔姜蛙,重要

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脾气鲜椒味

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，行政总厨刘堂书在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。

2、锅入猪油克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱克炒1分钟，添高汤克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。

3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱制作：

锅入幺麻子牌熟菜籽油克、正义牌猪油0克烧至四成热，加白糖克炒至深红，放入干青花椒克炸香，下姜粒0克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱0克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎克，将水分炒干即成。

质疑点1：脾气酱的制作流程是先把糖炒至深红，但后续还有较长时间的加热过程，糖分不会焦化变苦吗？

首先，小微就这个问题采访了“脾气大”餐厅的热菜主管——杨锦宏。

杨锦宏，现任成都脾气大·鲜椒蛙餐厅热菜主管。

杨锦宏：白糖下入锅中后炒成糖色，其目的不仅仅是呈现漂亮的深红色，还能赋予酱料一种诱人的焦糖香气。由于后续的整个加热过程都为小火，再加上放入了郫县豆瓣酱、小米辣等味道刺激的原料，糖色所产生的少许苦味也会被完全遮盖。

来源：中国大厨